© Rudolf Ehrenreich Privatarchiv – Vintage Vienna
A konszolidálódott hatvanas évek szűk levegőjében amolyan gasztrokulturális menedékhelynek számítottak azok a klasszikus bécsi imbissek, melyek autentikus receptek nyomán tartották a lelket olyan k.u.k. világból származó békebeli magyar húsipari termékekben, mint amilyen a debreceni páros.
Más szóval a debreziner. Mit senf und kaisersemmel!
És hogy az ántivilágban hogyan készültek boldog sertésekből a debreceni párosok? Erre álljon itt közhiteles forrásként két receptúra. Az egyik Zilahy Ágnes háziaszonyi alapvetéséből, a másik pedig Bittner János hentesmester, a Budapesti Hentes Ipartestület elnöke, felsőházi tag és kormányfőtanácsos máig zsinórmértékül szolgáló összegző munkájából.
*
A „debreczeni” kolbász készítése
A „debreczeni” kolbászhoz kövér és sovány disznó hust vegyesen kell használni. A hust egy hosszu, kerek fenekű teknőbe tegyük bele, egész nagy darabokban meghagyva. A két kézbe két éles, hosszu pengéjű kést fogjunk és azzal a hust hosszában addig vagdaljuk, mig az egész hus szép apró részekre oszlik. A kolbász-hus igy készitve sokkal jobb, mint bárddal megvagdalva. A „debreczeni” kolbászt nem szokás igen apróra vágott husból késziteni, mert ha nem apró a hus, levesebb a kolbász. Mikor a hust megvagdaltuk, tegyünk bele paprikát sót és borsot izlésünk szerint; de ügyelve hogy tulságosan meg ne füszerezzük. Kevés apróra vágott foghagymát is lehet bele tenni, de a foghagyma el is maradhat. Tiz kiló hushoz tegyünk egy liter vizet is, azzal együtt gyurjuk jól el a fűszeres hust, azután a kolbász töltő bádog-csövet tegyük tele hussal, a cső végére huzzuk fel a szépen kitisztitott kolbászhoz való disznó-belet és töltsük meg jó keményen a hussal a kolbászokat, egy napig hagyjuk szikkadni és csak azután tegyük füstre, a hol elég ha két napig áll. Használatig rakjuk jó szellős kamarába.
Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv. Budapest, 1892.
Valódi debreceni kolbász
Ehhez a kolbászhoz, amely világhírre tett szert, fiatal magyar sertések húsát vesszük és pedig, nemcsak az apró, úgynevezett kolbászhúst, hanem kicsontozzuk az egész húsos részeket, a húst vagy jó éles ringakéssel, vagy annak hiányában kézikéssel vagy baltával – de semmi esetre sem húsdarálóval – babszemnagyságura vágjuk és a következőkkel főszerezzük: 10 kilogramm hús után 25 dekagramm só, 5 dekagramm fehér bors, 5 dekagramm édes paprika, 1 dekagramm kálisalétrom, 1 dekagramm majoránna, ha fokhagymásán akarjuk, akkor 4 dekagramm fokhagymát finomra ledörzsölve, mindezt összekeverve, sertés vékonybélbe töltjük és vagy egész szálakban hagyjuk, vagy megfelelő nagyságba lepározzuk. Ha ez megtörtént, hővös szellős helyen egy napig le hagyjuk száradni, azután hideg füstön szép pirosra megfüstöljük.
Bittner János: Finom hentesáruk könyve. Budapest, 1929.
Végül aki érez még magában elég kurázsit, bátran nézzen farkasszemet boldog hentesekkel!
Utolsó kommentek