Utolsó kommentek

Címkék

100 (1) 1916 (1) 1945 (1) 1956 (2) 1989 (2) 2. magyar hadsereg (2) 2013 (1) 90-es évek (1) advent (1) anzix (1) bécs (1) bittner jános (1) blue box (1) budapest (6) centenárium (1) che guevara (1) címlapfotó (1) cseh tamás (1) csendélet (1) cserhalmi sára (1) debreceni páros (1) debreziner (1) divatfotó (1) dokumentum (1) don-kanyar (1) drága besúgott barátaim (1) edward j. czerniuk (1) első világháború (1) emigráció (2) emlékezet (2) emlékezetpolitika (1) emlékműszobrászat (2) építészet (1) erdély miklós (2) europeana 1914-1918 (1) évértékelő (1) fekete gyula (1) félmúlt (1) felújítás (1) ferenciek tere (1) festészet (1) film (5) forradalom (2) fortepan (1) fotó (5) fotográfia (3) gasztró (2) grősz józsef (1) gyermekkor (1) háború (2) habsburg ferenc ferdinánd (1) haditudósítás (1) hegyvidék (1) helmut newton (1) hild józsef (1) id konok tamás (2) imbiss (1) im lauf der zeit (1) inszeminator (1) jelek (1) kádár jános (1) kamaszkor (1) kerényi imre (1) kiállítás (3) kinizsi mozi (1) kisképző (1) klasszicizmus (1) kolbász (1) költészet (1) kommunizmus (1) konceptuális művészet (1) koncert (1) könyv (2) kossuth tér (1) közép-európai sors (1) kritika (1) lengyel vicc (1) majomország (1) mandiner poszt (11) márai sándor (2) második világháború (2) máv (1) merénylet (1) mikrotörténelem (1) mobilfotó (1) mozi (2) művészet (4) nagy háború (2) naschmarkt (1) németalföld (1) német megszállás (1) nick cave (1) nyomok (1) örökségvédelem (1) párkányi raab péter (1) pátkai ervin (1) pengő (1) recept (1) régi képtár (1) rendszerváltás (2) stencil graffiti (1) svábhegy (1) szarajevó (1) százpengős (1) szent jobb (1) szépművészeti múzeum (2) sziget 2013 (1) színek (1) szobrászat (4) szocializmus (1) tabán mozi (1) talált pénz (1) társadalom (1) tavasz (1) tolnai világlapja (1) történelem (3) ügynökkérdés (1) vicc (1) wehner tibor (1) weöres sándor (1) willem van aelst (1) wim wenders (1) zene (1) zilahy ágnes (1) Címkefelhő

2014.07.29. 09:10 tauglich

Boldog sertések, boldog hentesek, boldog kolbászok

Címkék: bécs recept gasztró kolbász zilahy ágnes naschmarkt debreceni páros imbiss debreziner bittner jános

10469940_609722002480565_996737764261830970_n.jpg© Rudolf Ehrenreich Privatarchiv – Vintage Vienna

A konszolidálódott hatvanas évek szűk levegőjében amolyan gasztrokulturális menedékhelynek számítottak azok a  klasszikus bécsi imbissek, melyek autentikus receptek nyomán tartották a lelket olyan k.u.k. világból származó békebeli magyar húsipari termékekben, mint amilyen a debreceni páros.

Más szóval a debreziner. Mit senf und kaisersemmel!

És hogy az ántivilágban hogyan készültek boldog sertésekből a debreceni párosok? Erre álljon itt közhiteles forrásként két receptúra. Az egyik Zilahy Ágnes háziaszonyi alapvetéséből, a másik pedig Bittner János hentesmester, a Budapesti Hentes Ipartestület elnöke, felsőházi tag és kormányfőtanácsos máig zsinórmértékül szolgáló összegző munkájából.

 *

 „debreczeni” kolbász készítése

A „debreczeni” kolbászhoz kövér és sovány disznó hust vegyesen kell használni. A hust egy hosszu, kerek fenekű teknőbe tegyük bele, egész nagy darabokban meghagyva. A két kézbe két éles, hosszu pengéjű kést fogjunk és azzal a hust hosszában addig vagdaljuk, mig az egész hus szép apró részekre oszlik. A kolbász-hus igy készitve sokkal jobb, mint bárddal megvagdalva. A debreczeni kolbászt nem szokás igen apróra vágott husból késziteni, mert ha nem apró a hus, levesebb a kolbász. Mikor a hust megvagdaltuk, tegyünk bele paprikát sót és borsot izlésünk szerint; de ügyelve hogy tulságosan meg ne füszerezzük. Kevés apróra vágott foghagymát is lehet bele tenni, de a foghagyma el is maradhat. Tiz kiló hushoz tegyünk egy liter vizet is, azzal együtt gyurjuk jól el a fűszeres hust, azután a kolbász töltő bádog-csövet tegyük tele hussal, a cső végére huzzuk fel a szépen kitisztitott kolbászhoz való disznó-belet és töltsük meg jó keményen a hussal a kolbászokat, egy napig hagyjuk szikkadni és csak azután tegyük füstre, a hol elég ha két napig áll. Használatig rakjuk jó szellős kamarába.

Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv. Budapest, 1892.

Valódi debreceni kolbász

Ehhez a kolbászhoz, amely világhírre tett szert, fiatal magyar sertések húsát vesszük és pedig, nemcsak az apró, úgynevezett kolbászhúst, hanem kicsontozzuk az egész húsos részeket, a húst vagy jó éles ringakéssel, vagy annak hiányában kézikéssel vagy baltával – de semmi esetre sem húsdarálóval – babszemnagyságura vágjuk és a következőkkel főszerezzük: 10 kilogramm hús után 25 dekagramm só, 5 dekagramm fehér bors, 5 dekagramm édes paprika, 1 dekagramm kálisalétrom, 1 dekagramm majoránna, ha fokhagymásán akarjuk, akkor 4 dekagramm fokhagymát finomra ledörzsölve, mindezt összekeverve, sertés vékonybélbe töltjük és vagy egész szálakban hagyjuk, vagy megfelelő nagyságba lepározzuk. Ha ez megtörtént, hővös szellős helyen egy napig le hagyjuk száradni, azután hideg füstön szép pirosra megfüstöljük. 

Bittner János: Finom hentesáruk könyve. Budapest, 1929.

 

 Végül aki érez még magában elég kurázsit, bátran nézzen farkasszemet boldog hentesekkel!

 

5 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://tauglich.blog.hu/api/trackback/id/tr206551109

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2014.08.01. 19:24:20

" Kevés apróra vágott foghagymát is lehet bele tenni…" - írta még Zilahy Ágnes 1892-ben. Szerintem helyesen - mivel ez a hagymafajta a formájáról kapta szép magyar nevét (bár inkább agyarra vagy körömre hajaz :-). Lásd a régi ábrázolások "medvekarom nyaklánc"-át.

Bittner János 1929-ben már így írja:
"…ha fokhagymásán akarjuk, akkor 4 dekagramm fokhagymát finomra ledörzsölve…".
Szerintem feltétlenül helytelenül, mivel a kiejtést követő írásmód itt aligha állja meg a helyét a történelmi-etimológiai szemlélettel szemben; minthogy a 'fog' eredeti jelentése nem hogy nem homályosult el, de máig ebben az értelemben használatos.
Ezzel szemben a 'fok' főnév egyetlen lehetséges értelmezése sem hozható semmiféleképpen kapcsolatba a hagymával!!!
(Hőmérséklet, helymeghatározás, alkoholfokolás, szög mértékegység, "magas vagy a vízbe élesen benyúló szárazföldi alakulat" /pl. Jóreménység-fok/, stb…)

Nagyon is kíváncsi lennék, kinek az agyában született meg ez az aberrált ötlet, ami miatt ma is helytelenül kell írnunk ennek a hasznos fűszernövénynek a nevét? (Konkrétan mióta is???)
S ha már a kiejtést akarják követni, akkor miért nem íratják velünk így:
"fokkefe"
"fokkrém"
"fokpótlás"
"fokszuvasodás"
stb…

tauglich · http://tauglich.blog.hu/ 2014.08.02. 20:19:59

@Mormogi Papa: ez tényleg érdekes kérdés. Jó lenne utánajárni, hogy mióta és miért terjedt el a ma is használatos írásmód. A régi – úgy száz évvel ezelőtt, illetve azt megelőzően kiadott – szakácskönyvek kizárólag a foghagyma alakot használják

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2014.08.04. 18:24:34

@tauglich: Az a legdurvább benne, hogy egyes helyeken úgy emlegetik az eredeti (és szerintem egyedül helyes) írását, mint "tájjellegű írásváltozat"-ot :-( Ez már az ostobaság netovábbja.
Ha meg beleírod egy dokumentumba, egyből aláhúzza a jót :-P

v_e_r_o 2016.05.03. 06:58:34

az uborka is ugorka volt. gondolom a német gurke után. egy xx. század eleji kertészkedésről szóló könyvben így olvastam. nagyanyám mindig így mondta. a tesómmal megmosolyogtuk. a múltkor meg könyvben olvasom. kiderül hogy ő tudta jól. a változtatás egy része bizonyosan öncélú. hiszen mindenki ércnél maradandóbb fejfát szeretne.

Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2016.07.12. 21:52:13

@v_e_r_o: Esetleg szláv közvetítéssel: uhorka ... :-P

Újabb javaslat a nagyeszű eldöntőknek - minek az a sok faxni?

Írjuk nyugodtan azt, hogy:

foxabájzó :-P